Hygieneschulung und Belehrung: zwei Pflichten, ein Nachweis
Die Belehrung regelt, wer arbeiten darf. Die Schulung regelt, was die Person können muss. Wer beides verwechselt, erfüllt im Zweifel nur eine Pflicht.
Belehrung und Schulung sind zwei verschiedene Pflichten, und wer sie verwechselt, hat im Zweifel nur eine davon erfüllt. Die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz regelt, wer überhaupt mit Lebensmitteln arbeiten darf. Die Hygieneschulung nach EU-Lebensmittelrecht regelt, was diese Person können muss. Dieser Artikel trennt beides sauber, nennt die Fristen und zeigt, woran der Nachweis in der Praxis scheitert.
Die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz
Wer gewerbsmäßig mit bestimmten Lebensmitteln umgeht oder Bedarfsgegenstände mit ihnen in Kontakt bringt, braucht vor Aufnahme der Tätigkeit eine Belehrung. Geregelt ist das in § 43 des Infektionsschutzgesetzes, die zugehörigen Tätigkeitsverbote stehen in § 42.
Der Ablauf ist zweistufig, und genau da entsteht der häufigste Irrtum. Die Erstbelehrung macht das Gesundheitsamt oder eine beauftragte Stelle, nicht der Betrieb. Die Bescheinigung darf bei Tätigkeitsbeginn nicht älter als drei Monate sein. Die Folgebelehrung dagegen macht der Arbeitgeber selbst, und zwar alle zwei Jahre, und er dokumentiert sie. Viele Betriebe schicken ihre Leute alle zwei Jahre erneut zum Amt, das ist nicht nötig. Umgekehrt gibt es Betriebe, die nach der Erstbelehrung nie wieder etwas tun, und das ist der eigentliche Mangel.
Die Unterlagen gehören in den Betrieb. § 43 Absatz 5 verlangt, dass die Bescheinigungen und die Dokumentation der Folgebelehrungen dort aufbewahrt und auf Verlangen vorgelegt werden können. Ein Ordner im Büro der Zentrale hilft bei einer Kontrolle in der Filiale nicht.
Die Hygieneschulung nach Lebensmittelrecht
Die zweite Pflicht kommt aus dem EU-Recht. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt in Anhang II Kapitel XII, dass Beschäftigte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Lebensmittelhygiene unterwiesen oder geschult werden. Ergänzend regelt § 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung die erforderlichen Fachkenntnisse für leicht verderbliche Lebensmittel.
Anders als bei der Belehrung gibt es hier keine gesetzlich festgeschriebene Zwei-Jahres-Frist. Der häufig genannte jährliche Rhythmus ist kein Gesetz, sondern Stand der Technik, er stammt aus der DIN 10514. Das ist ein wichtiger Unterschied: Eine jährliche Schulung ist gut begründbar und in Audits der Normalfall, aber wer sie nicht macht, verstößt nicht automatisch gegen ein Gesetz. Wer sie macht, sollte sie dann aber auch nachweisen können.
Zwei Ausnahmen sind wenig bekannt und ersparen manchem Betrieb unnötigen Aufwand. Erstens vermutet § 4 Absatz 2 LMHV die Fachkenntnisse bei Personen mit einschlägiger wissenschaftlicher oder beruflicher Ausbildung im Lebensmittelbereich. Eine gelernte Köchin muss ihre Grundkenntnisse nicht zusätzlich nachweisen. Zweitens nimmt die Regelung Tätigkeiten aus, die sich auf verpackte Lebensmittel beschränken, also etwa Wiegen, Messen, Stempeln und Bedrucken.
Was in eine Schulung gehört
Eine Schulung, die nur aus einer Unterschriftenliste besteht, ist im Audit wertlos. Der Inhalt sollte am konkreten Betrieb hängen, nicht an einer allgemeinen Folie. Bewährt hat sich dieser Kern:
Händehygiene als Erstes, weil sie den größten Hebel hat und am häufigsten falsch gemacht wird. Nicht nur das Wie, sondern vor allem das Wann, also die Momente, in denen gewaschen oder desinfiziert werden muss. Dazu passt der Artikel zur Händehygiene im Betrieb.
Kreuzkontamination an den echten Wegen im eigenen Haus erklärt: Wo kreuzen sich reine und unreine Wege, welche Fläche wird von beiden benutzt, wo steht das Brett, das für beides verwendet wird. Hier greift auch das 4-Farben-System.
Temperaturen mit den konkreten Werten der eigenen Geräte, nicht mit Lehrbuchzahlen. Wer die Grenzwerte seines eigenen Kühlhauses nennt, wird verstanden.
Der eigene Reinigungsplan, und zwar nicht als Aushang, sondern durchgesprochen. Wer reinigt was, womit, wie oft, und wo wird abgezeichnet. Der Zusammenhang steht im Artikel zum HACCP-Reinigungsplan.
Persönliche Hygiene, einschließlich der unangenehmen Punkte: Meldepflicht bei Durchfallerkrankungen, Umgang mit Wunden an den Händen, Schmuck und Fingernägel.
Der Nachweis, und woran er scheitert
Die Kontrolle fragt selten, ob geschult wurde. Sie fragt, ob es belegt ist. Ein brauchbarer Nachweis enthält vier Dinge: Datum, Inhalt in Stichpunkten, Teilnehmerliste mit Unterschriften und den Namen der schulenden Person.
Gescheitert wird fast immer an derselben Stelle. Die Schulung findet statt, aber die Liste wird herumgereicht und nicht vollständig, weil zwei Leute im Service sind. Nachgeholt wird sie nicht. Ein Jahr später fehlen zwei Unterschriften, und damit ist der Nachweis für diese beiden Personen nicht geführt.
Der zweite Klassiker sind neue Mitarbeitende. Wer im März anfängt, während die Jahresschulung im Januar war, hat bis zum nächsten Januar keine. Das ist in der Praxis die häufigste Lücke. Die Lösung ist eine kurze Einweisung am ersten Tag, dokumentiert, die den Abstand bis zur nächsten regulären Schulung überbrückt.
Fristenrechner: Wann ist die nächste Belehrung fällig?
Die Zwei-Jahres-Frist der Folgebelehrung wird selten bewusst versäumt, sie rutscht einfach durch. Tragen Sie ein, wann zuletzt belehrt wurde, dann sehen Sie den nächsten Termin und ob noch Zeit ist.
Gilt für die Folgebelehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz, die der Arbeitgeber selbst durchführt und dokumentiert.
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Häufige Fragen zur Hygieneschulung
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Andrea ist Hygiene- und HACCP-Beauftragte und kennt die Fragen, die bei Kontrollen tatsächlich gestellt werden.